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炭火焼き鳥重580円を考える~流行る店の条件とは
 久しぶりに赤坂へ出た折、折角ですから昼飯ぐらいは赤坂で食べようと店を探しました。でも11時30分にも、なっていなかったので知っている店がやっていないのです。う~ん、では仕方ないから開いているところで、良さそうな店を見繕おう!と入ったのが「やきとり ほっと屋」でした。
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 昼から焼き鳥?と思われるでしょう。でも昼の炭火焼き鳥重580円に惹かれたのです。値段とのバランスは悪くありません。でも汁ものなどとのセットになると750円。ちょっとランチにはねぇ・・・。店に入っての率直な感想は可もなく不可もなく(スミマセン)。店内は清潔で、焼き鳥を焼いているところの見せ方などから推測して、とにかく正面突破で「焼き鳥」自身にこだわった店なのだろう、ネーミングからも仕事帰りにホッとできる店作りという正攻法の店なのだろうと思いました。炭火焼き鳥重は美味しかったです。焼き鳥と絡まっている野菜類、たれが上手く合わさっていました。しかし、パンチが足りなかったと言いましょうか。
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 江戸っ子寿司という、神田の狭い地域に5店舗を展開している寿司屋さんがあります。ネタのボリュームが売りで、酒ではなく寿司をお腹一杯食べさせるというコンセプトが受け、昔から近所のサラリーマンで賑わう店でした。かつて取材の時、店長さんが言っていたことで印象的な言葉がありました。「一見さんが大切なんです。行きつけの店って初めて行った時から気に入っていませんでした?ほとんどの人が「良い店だ」って評価を定めるのは、初めて入った時なんですよ。一見さんが常連さんになってくれるんです。だから一見さんを大切にする店作りをしないといけないのです。」確かに言われてみればそうです。初めて来たときの印象が、その店の評価を決定づけています。良い店と思っている店は初めから印象が良い。今ひとつと思っている店は、その後行く機会があっても悪い印象を確認するようなものです。つまり初めて来た客を納得させる店作りをしないと、客はリピートしてくれないと考えるべきなのです。今にこの店の良さがわかるさ!では、駄目なのです。その点、申し訳ないが炭火焼き鳥重580円にパンチを感じなかったのです。また来ようという動機付けが欲しいのです。決して高いのではない。美味しかったけど、それ以上ではないというのでしょうか。
 競争の激しい東京で、これ!と思わせることの難しさを感じます。今、焼き鳥は決して旬の業態ではないでしょう。しかし、決してなくならない業態と思います。今、ジンギスカンの店が流行っているようですが、もつ鍋の二の舞をきっと危惧していると思います。その点、焼鳥屋の方が長い目で見れば取っつきやすい業態と思います。毎週、二週に一回、月に一回、二ヶ月に一回、半年に一回、年に一回、どのくらいの頻度でリピートして欲しいのか?お客さんにちょくちょく利用して欲しいと考えるならば、焼鳥屋、おでん屋、炉端焼き、皆ありなのでしょう。古くからある。つまり飽きられないとも言えます。でも古くからある業態に何か新しい切り口、それも飽きない切り口が欲しいと考えるのは私だけでしょうか。
 今度、改めてご紹介したいと思うのですが、近くの商店街で焼き鳥を専門に店頭売りしている店があります。ここは凄い。値段は一本75円からですがボリュームが普通の焼き鳥の1.5倍です。しかも味が良い。女子高生なども歩きながら食べようと1本、2本で買って行きます。きっと、ここの焼き鳥をファーストフードの商品と並列して見ています。居酒屋でお馴染みの焼き鳥を買っているのではなく、今日はマクドナルドではなく焼き鳥なのです。だから顧客はお父さんだけではなく、お母さん、子ども、女子高生にまで広がっています。元々70円からだったのが、1年ぐらい前でしょうか5円値上がりしました。しかし、売れ行きが変わっているようには見えません。安さが人気の秘密ではないと思います。ある意味、安すぎるのです。95円からでも売れ行きは変わらないと思います。100円に値上げしてもこの店よりコストパフォーマンスが良い店は近くにありません。ボリュームと味が違うのです。そんなパンチが欲しいのです。
随分長くなってしまいました。続きは改めることと致しましょう。
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